《法國廚神西蒙上菜：50道經典食譜，50個獨門祕技，QR Code影片示範》



★ 長年盤踞 Amazon 美食類排行榜Top 5，評價高達4.8星，平均每天3.5萬人點閱，法國最多人用的廚藝聖經！



法國人氣最高的廚神西蒙破解傳統料理迷思，

用三十年的實證經驗，研發出最簡單、成功率最高的做法，

讓你第一次做法國菜就上手！



◎ 炒蛋時加入鮮奶油，就可做出香濃滑順的法式炒蛋？

◎ 在高湯或醬汁中加入檸檬汁以求色澤白淨，這個動作真的有意義嗎？

◎ 湯麵上的浮沫到底要不要撈除？

◎ 想要烤出酥脆的烤雞外皮，必須以極高溫炙燒再淋上熱油？



拋棄這些似是而非的做法，聽聽廚神西蒙怎麼說！



廚神西蒙曾在法國數間星級餐廳掌廚，後來更創辦了 chefsimon.lemonde.fr 料理網站分享料理祕技。嗆辣的說話風格和精闢的料理建議深受廣大網民喜愛。平均每天有3.5萬人瀏覽網頁，年平均點擊率高達1300萬次，聖誕節期間更創下同時有7萬人一邊觀看教學影片，一邊準備大餐的紀錄。他的食譜，是網路上最多人搜尋使用的終極版本。



本書以50個關鍵技法入門，帶入50道應用該技法的經典料理，穿插超過200則獨門訣竅，並適時搭配QR Code影片示範。從備料、食材處理到烹煮過程中的所有必備知識一應俱全，只要學會這些關鍵技法，在家也能端出米其林星級料理！



本書特色



1.關鍵技法可掃QR碼連結示範影片，看影片學做菜事半功倍。

2.加碼分享 200 則以上的料理知識，CP值更勝坊間其他食譜。

3.封面、版面插畫風格特別，提高閱讀趣味。

4.食譜包含橙汁鴨胸、油封蒜、紅酒燉洋梨、法式焗蛋、舒芙蕾等常見法國料理，專業人士或初學者都可參考。

達人推薦



Maggie Liu 廖憶嘉（TLC 美食節目主持人、橄欖小館行政主廚）



葉怡蘭（飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）：極清楚翔實的料理入門食譜。圖文步驟解說簡明易懂，基礎原理概念的解說以及種種既有謬誤迷思的破除尤其實用性十足。



貝兒實驗室（人氣料理部落客）：顛覆校園鐵律，把專業法式烹飪精髓帶回家，讓人迫不及待衝進廚房練功！



陳孟豐（台北君悅飯店凱菲屋西餐主廚）：本書適合所有對法國料理有興趣的人士參考，即便沒有昂貴的食材和繁複的烹調步驟，仍能端出一桌好菜。搭配教學影片，更能讓人快速上手！

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  作者介紹

  
  
  
  
  Bertrand Simon 貝爾通．西蒙
  
  法國國家烹飪學會現任會員，曾於多間法國知名星級餐廳掌廚，於2003年創辦 chefsimon.lemonde.fr 料理網站，從此在網路世界聲名大噪，被譽為網路廚神。
  
  

法國廚神西蒙上菜：50道經典食譜，50個獨門祕技，QR Code影片示範－目錄導覽說明

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  第1章 畜肉與禽肉
  
  
  
  ●白煮法
  
  傳統法式白燉小牛肉
  
  
  
  ●製作紅酒燉牛肉
  
  比利時啤酒燉牛肉
  
  
  
  ●嫰煎紅肉
  
  波特酒菲力牛排
  
  
  
  ●烤紅肉
  
  Mamacs家常烤牛排
  
  
  
  ●烤禽肉
  
  宴席香烤填餡閹雞或烤雞
  
  
  
  ●去鴨骨
  
  喇叭菇鑲鴨腿佐嫰鴨胸
  
  
  
  ●取下兔胸肉塊
  
  兔胸肉塊佐橄欖
  
  
  
  ●處理與煎煮鴨胸
  
  橙汁鴨胸
  
  
  
  第2章 魚類與海鮮
  
  
  
  ●將比目魚切成魚柳
  
  水煮比目魚佐荷蘭醬
  
  ibon mart購物金
  
  ●取下皇帝魚片
  
  皇帝魚佐苦艾酒醬汁
  
  
  
  ●去殼後香煎聖雅克干貝
  
  橙香嫩煎聖雅克干貝
  
  
  
  ●法式白酒煨淡菜
  
  香焗咖哩淡菜
  
  
  
  第3章水果與蔬菜
  
  
  
  ●英式蔬菜料理法
  
  什錦燉時蔬
  
  
  
  ●如何去皮及料理蘆筍
  
  法蘭德斯綠蘆筍
  
  
  
  ●油封蒜
  
  油封蒜濃湯襯水波蛋
  
  
  
  ●料理馬鈴薯
  
  油封蒜味薯泥佐黑松露 
  
  
  
  ●取下柑橘類果肉
  
  焗柳橙沙巴雍
  
  
  
  ●製作蘋果泥與法式反烤蘋果派
  
  肉豆蔻蘋果泥
  
  
  
  ●糖水燉洋梨
  
  紅酒燉洋梨
  
  
  
  ●將鳳梨去皮切片
  
  糖漬鳳梨塔
  
  
  
  第4章 蛋
  
  
  
  ●水波蛋
  
  森林風水波蛋
  
  
  
  ●法式焗蛋
  
  法式焗蛋佐鯡魚卵
  
  
  
  ●捲歐姆蛋
  
  蝦仁歐姆蛋捲
  
  
  
  ●製作法式炒蛋
  
  法式松露炒蛋
  
  
  
  第5章 穀物與麵點
  
  
  
  ●製作義大利麵
  
  法式羊乳酪圓餃佐香蔥與孜然
  
  
  
  ●料理義式燉飯
  
  黑蹄豬火腿蠶豆燉飯
  
  
  
  ●料理雜燴飯
  
  咖哩風味雜燴飯
  
  
  
  ●料理粗麥粉與玉米糊
  
  玉米糊疙瘩佐鯷魚與黑橄欖
  
  
  
  第6章 肉餡與鵝肝
  
  
  
  ●水煮鵝肝醬捲
  
  朝鮮薊鵝肝凍
  
  
  
  ●製作肉醬餡
  
  雞肝肉醬
  
  
  
  ●製作慕斯林拿肉餡
  
  田雞腿餡塔
  
  
  
  ●杜克塞蘑菇丁
  
  超完美波特酒雞肝茸佐杜克塞蘑菇丁
  
  
  
  第7章 醬汁、高湯與醃泡汁
  
  
  
  ●熬煮魚高湯
  
  聖雅克干貝奶油味增湯 
  
  
  
  ●製作白色麵糊奶油
  
  陳年米莫雷特乳酪舒芙蕾
  
  
  
  ●製作乳化奶油醬
  
  香煎鮭魚排佐紅奶油醬汁
  
  
  
  ●成功製作荷蘭醬與貝亞恩蛋黃醬
  
  什錦烤肉佐鮮蔬
  
  
  
  第8章 糕點
  
  
  
  ●製作泡芙麵糊
  
  馬達加斯加香草鮮奶油草莓泡芙
  
  
  
  ●摺疊6次製作千層塔皮！
  
  蘋果薄酥塔
  
  
  
  ●製作奶油千層發酵麵糰
  
  奶油巧克力小麵包
  
  
  
  ●做好油酥塔皮
  
  巧克力小塔
  
  
  
  ●製作甜味／無糖脆餅塔皮
  
  布達魯洋梨塔
  
  
  
  ●製作奶油吐司麵糰
  
  糖塔
  
  
  
  ●製作軟麵糰
  
  費南雪蛋糕
  
  
  
  ●做好英式奶油醬！
  
  開心果冰淇淋
  
  
  
  ●
  

前言



投入料理界35年，從13年前開始，我成了「廚神西蒙」，在各位的虛擬世界裡享有盛名，但在真實世界裡，我卻只是個路人甲！從事廚師的這一路以來，我一直兢兢業業，學習到許多事情，而且全都牢記在心裡。機緣巧合讓我有幸與幾位大廚共事，他們把所知的一切傳授給我，包括技法、品味、美學，沒有他們，也就沒有今天的我。



如果說傳道授業成為我今天工作的主軸，透過教學來引導普羅大眾，那完全是遵循這些大廚的榜樣。受教、傳承、不求回報地付出，這就是今天我應該扮演的角色。這此必須澄清，廚師是個孤獨的職業，身邊真正的朋友不多。廚師的工作讓他分不了身，而害怕失敗的深層恐懼也總是令他傷神。



我是一位沒有廚房、沒有團隊的廚師，一位沒有客人的廚師，一位籍籍無名、沒有權威，也沒有星星和名氣加持的廚師。我是個傳承的廚師，一位足智多謀的得力助手，一位影子廚師，一位老派、傳統的大廚。我是個追求登峰造極的堂吉訶德，那是我不懈地追求，想要企及、想要與人分享的境界，每當我愈往它靠近，它就立刻離我遠去。



這本書和相關網站是我旗下的精銳部隊，準備好啟程前往更遠的地方去追求更完美的境界。在選擇向各位呈現的廚藝技法中，我希望能夠呈現我個人所提倡Culinaresque®（酷料理好食客）概念中最具代表性的部分，幫助各位在最短的時間內做出成功的料理！本書所採用的方法與解說脈絡，長久以來都在我的網站及數百萬名訪客身上，獲得令人滿意的驗證！



但是這本書絕不是一本教師手冊，也不是難以付諸實現的食譜，它是在典型烹飪書籍的基礎上，添加豐富的心得分享及實證知識。剛入行的年輕廚師可以在本書學習並加強與時俱進、去蕪存菁的料理技法與技藝。業餘廚藝愛好者則可以透過面面俱到的做法與建議，建立起穩固的基礎。專業人士會明白書中技法解說的得體之處，以及我個人料理方式的合理性。我的心得相當簡單：再次從基礎學起！細心習得的知識一向是我所捍衛的價值，每一天我都會在其中仔細推敲、加以改善，並天真地設想新世代廚師有天會需要一個能夠重頭來過的基礎，重新學習過去被人愚蠢忽略的事物，也期許他們終會將工業食品排拒門外。我之所以會以普羅大眾為授業對象，是因為專業料理最初就是從家常料理中誕生，而且我也相信勤奮努力終將取代便利行事，但努力並不代表就必須吃苦。儘管如此，我的立場仍堅持嚴謹的必要性，因為就算下廚烹飪是件令人享受的事，我還是無法將自己的職業當做是消遣。「廚房不是遊樂場！」這個原則在自家裡將更難獲得落實。



但這本書是個見證，是座連接專業廚藝與家宅料理的橋梁，所有的備料工作及烹調技法都是在我家的廚房裡完成，藉此證明烹調技法本身與廚房裡的技術或科技設備完全無關。只要有烤箱、一般的爐灶，還有一些基本的工具，就能夠烹調出任何菜餚，前提是各位謹遵我的建議！



在廚背裡修行35年之後，我成為一個自己虛擬出來的分身，但卻是青出於藍的一個！35年的時光裡，我不斷思索最適切的烹調方式與技法，在由我一手建構的Culinaresque®（酷料理好食客）網站裡，我是個自由自在的人，傳授我從師傅身上、研讀書籍、交流分享中所習得的知識。透過進一步的分析，我賦予這些知識更具現代性、更便於應用的面貌。請盡情享受烹飪的樂趣，全心投入、認真學習！



儘管如此，我的立場仍堅持嚴謹的必要性，因為就算下廚烹飪是件令人享受的事，我還是無法將自己的職業當做是消遣。



「我烹調的方式稱為Culinaresque®（酷料理好食客）。」句中的法文形容詞是由廚師貝爾通·西蒙發想，旨在傳達難忘、奔放、異想天開且自由不羈的廚藝風格。



「Culinaresque®（酷料理好食客）這個字眼很自然地在我腦海中浮現，因為在廚房裡，我是一位英勇的騎士，一位擅於言辭且體魄強健的劍士，一步步完成心靈引導我去完成的目標。我所落實的廚藝風格名叫Culinaresque®（酷料理好食客），因為它體現了將情感傳遞到菜餚上的精神。我所鍾情的這種烹調方式充滿騎士風度、真實無欺、大膽出衆、令人折服，而且每個手法都能切中要點。有些廚師在默默付出的過程中，已經是名符其實的Culinaresque®（酷料理好食客），只是他們還不知道，而正是因為如此，他們才能更加出類拔萃！」

水波蛋──遵循古法又兼顧美觀



這個章節勢必得以水波蛋揭開序幕，畢竟坊間流傳各式各樣關於其技術難度的流言，同時也因為有些人無法掌握這項技法的緣故，而嘗試將其簡化以便於推廣，結果卻令這道精緻料理變了質。水波蛋，說穿了就是將雞蛋打入滾水中，裡頭添加了些微的醋和鹽調味，再加上那麼一點點的廚技而已，很簡單，不是嗎？



不為人知的黑暗面



為了簡化水波蛋的做法，有愈來愈多似是而非的技巧逐漸將使得這道經典面目全非，成了上不了檯面的蹩腳劣作！這些技法全是出自二流廚師之手，但卻在米其林大廚或法國最佳廚藝大師的推廣下流入尋常百姓家。我甚至看過學藝不精的老師們在教授這些技法，年輕人啊就是不懂事！現在就帶各位來領教一下。



水渦煮蛋法與兩次浸煮法



「執業廚師」用打蛋器快速攪拌煮沸的濃醋水，接著將事先打入杯中的雞蛋一次倒入水渦中心。想當然，蛋黃因為較重的緣故會直接落在鍋底，而蛋白則在向心力的影響下，被牽引到外圍和上方，這就是所謂的流體力學。這種荒謬做法每次僅能處理一顆雞蛋，而且很快就會讓水變得渾濁不堪。蛋黃被賣相不佳的牽絲蛋白給包覆，有一半的雞蛋就白白給糟蹋了，而且成品也並不出色！至於所謂的「兩次浸煮法」（double plongeon）技法，仍舊是著名水渦技法的延伸，但雞蛋是打在裝有純醋的杯中，這樣一來水波蛋不僅賣相不佳，而且嚐起來還都是醋的酸味。



「保險套」水波蛋與「三心二意」水波蛋



「執業廚師」在陶製或玻璃烤皿中鋪上保鮮膜，然後打入雞蛋，接著將保鮮膜包起送入蒸氣爐中炊煮。接下來蛋會被放入冷卻箱中，等到要上桌時再將保鮮膜打開。「三心二意」水波蛋指的是連殼將蛋放入滾水中煮2分鐘，接著撈出打入